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Was soll vermittelt werden?
Der erste Kurs "Anforderungen an die Betriebsstätte" vermittelt die Grundlagen der Hygiene an einem Produktionsstandort, die in der Verordnung (EG) 852/2004 zur Lebensmittelhygiene unter anderem aufgeführt sind. Bewusst wurde der Bereich HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), der ebenfalls in der Verordnung erwähnt ist, herausgenommen, da präventive Maßnahmen bezüglich der Hygiene die Voraussetzung für die Wirksamkeit und den Erfolg eines HACCP-Konzeptes darstellen.
Thematisch gegliedert (Reinigung, Instandhaltung, Personalhygiene, ...) werden die Forderungen der Verordnung einzeln aufgeführt und erläutert. Neben allgemeinen Erläuterungen werden zu den Forderungen Szenarien entwickelt (durch Wort und Bild), die betriebliche Situationen wiederspiegeln und eine Bewertung der Erfüllung (sehr gut, gut, geht so, geht gar nicht) darstellen. Für diese Bewertung werden der Stand der Technik, die DIN ISO 22000 und der IFS Food (International Featured Standard Food Version 5) als der wesentliche Qualitätsstandard zur Interpretation mit heran gezogen.
Die inhaltlichen Überschneidungen der VO 852/2004, des IFS Food und der ISO 22000:2005 werden in der folgenden Grafik verdeutlicht.
Vergleich der Dokumente bezüglich der Inhalte zur Basishygiene:
| Codex Alimentarius
| EU VO 852/2002, Anhang 2
| IFS Food
| ISO 22000, 7.2.3
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| SECTION IV - ESTABLISHMENT: DESIGN AND FACILITIES |
Kapitel 1, (2) |
4.6.4.1 Bauliche Anforderungen |
Die Ausführung und die Anordnung von Gebäuden und Einrichtungen und damit verbundenen Versorgungseinrichtungen |
| 4.2 PREMISES AND ROOMS |
Kapitel 1, (2) |
4.6.3 Anlagengestaltung und Verfahrensabläufe |
Die Anordnung der Betriebsgebäude einschließlich Arbeitsplätze und Personaleinrichtungen |
| 4.4 FACILITIES |
Kapitel 1, (5);
Kapitel 7 |
4.6.4.8 Klimatisierung/ Belüftung |
Die Zufuhr von Luft, Wasser und Energie und andere Versorgungseinrichtungen |
| 4.4 FACILITIES |
Kapitel 1, (8);
Kapitel 6 |
4.8 Abfälle / Abfallentsorgung |
Die unterstützenden Leistungen einschließlich Abfall und Abwasserentsorgung |
| SECTION IV - ESTABLISHMENT: DESIGN AND FACILITIES |
Kapitel 1, (2);
Kapitel 2, (2);
Kapitel 5; |
4.13 Wartung und Reparatur
4.14. Anlagen und Ausrüstungen |
Die Eignung der Ausrüstung und dessen Zugänglichkeit für Reinigung, Instandhaltung und vorbeugende Wartung |
5.3 INCOMING MATERIAL REQUIREMENTS
5.4 PACKAGING
5.5 WATER |
Kapitel 4;
Kapitel 6;
Kapitel 7;
Kapitel 9 |
Forderungen 4.4, Einkauf;
4.5 Produktverpackung;
4.11 Wareneingang und Lagerhaltung; |
Das Management von gekauftem Material (z.B. Rohstoffe, Zutaten, Chemikalien und Verpackungsmaterialien), Versorgungsgütern (z.B. Wasser, Luft, Dampf und Eis), Entsorgung (z.B. von Abfällen und Abwasser) und Handhabung von Produkten (z.B. Lagerung und Transport) |
| SECTION IV - ESTABLISHMENT: DESIGN AND FACILITIES |
Kapitel 1;
Kapitel2 |
4.6.3 Anlagengestaltung und Verfahrensabläufe |
Die Maßnahmen zur Verhinderung einer Kreuzkontamination
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| 6.1 MAINTENANCE AND CLEANING |
Kapitel 1;
Kapitel 2 |
4.7 Bewirtschaftung und Hygiene |
Die Reinigung und Desinfektion |
| 6.3 PEST CONTROL SYSTEMS |
Kapitel 9,(4) |
4.10 Schädlingsüberwachung / Schädlingsbekämpfung |
Die Schädlingsbekämpfung |
| SECTION VII - ESTABLISHMENT: PERSONAL HYGIENE |
Kapitel 8;
Kapitel 12 |
3.2 Personal |
Die Personalhygiene |
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Andere zutreffende Aspekte |
Die in der oben dargestellten Tabelle aufgeführten Forderungen werden als Präventivprogramme (ISO 22000) oder Prerequisite Programmes (Codex Alimentarius) bezeichnet.
Wesentliches Ziel dieses Kurses ist das Vermitteln der oben genannten Forderungen und das Schaffen des Bewusstseins, dass alle im Lebensmittelunternehmen getroffenen Maßnahmen zum Erfüllen dieser Forderungen die Voraussetzungen dafür sind, ein HACCP Konzept im Betrieb einzuführen.
Nachdem im ersten Kurs die Grundlage für eine sichere Lebensmittelproduktion behandelt wurde, kümmert sich der zweite Kurs um die Gefahrenanalyse und die Umsetzung des HACCP Konzeptes. Neben den einzelnen Schritten, die das HACCP Konzept vorsieht, wird auch vermittelt, welche Werkzeuge zur Umsetzung zur Verfügung stehen. Zahlreiche Fallbeispiele verdeutlichen die verschiedensten Sachverhalte. Auch hier werden die Regelwerke EU VO 852/2004, Codex Alimentarius, IFS Food und ISO 22000:2005 vergleichend herangezogen.
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